川商函〔2020〕302号

李惠中委员：

您提出的《关于创意川菜良性发展的建议》（第0267号提案）收悉。贵委在建议中对川菜建设的重要意义和现状问题作了系统阐述，并提出了宝贵的意见建议，在此表示感谢！我厅对建议内容进行了认真研究。

现答复如下：

加快推进川菜产业发展，促进“川菜走出去”，是全面贯彻落实党的十九大报告和习近平总书记来川视察重要讲话精神、深入贯彻新发展理念，推动高质量发展的重要举措。近年来，按照省委省政府主要领导工作部署和要求，商务厅着力推动川菜产业加快转型升级发展，全省上下积极推动，各市州竞相参与，我省川菜产业呈现规模稳步攀升、基础有效巩固、市场快速拓展、影响持续放大的良好发展态势。

一、关于加强川菜的“走出去”与“请进来”的建议

“川菜走出去行动方案”出台后，引起了国内外积极响应，省内外行业商协会、川菜企业踊跃参与，形成了“政府引导，企业主体”齐抓共管的良好局面。

一是聚合力，形成协同发展格局。全省上下认真贯彻落实“方案”精神，商务厅牵头在全省范围内，成功举办由媒体在线实时报道的“2017川菜挑战大赛”，评选出50道“川菜名菜”、25位“川菜名师”、30家“川菜名店”，作为宣传四川、推广川菜的载体。成都、自贡市政府分别围绕建设国际美食之都、打造美食之府出台意见，宜宾、遂宁、眉山等多地出台促进川菜走出去行动计划实施方案，广元、自贡等地编制川菜（餐饮）发展规划，强化政府引导作用，眉山市被中国烹饪协会授予“中国川厨之乡”称号。

二是抓活动，拓展国内外市场。2018年以来，按照“方案”部署，我厅大力开展“川菜弘川”“川菜海外行”国内外系列推广活动，举办香港媒体来川采访会（川菜推介专场）、2018“中国（四川）—日本经贸推介暨川菜品鉴会”、首届“世界川菜大会”等活动，力推“川菜走出去”，达成50余项意向协议。成都在海外举办系列美食之都推介活动，宜宾开展“宜宾小吃全国行”活动，自贡推动“盐帮菜”占领省内外市场，极大地提升了城市美誉度。全省共举办30余项活动，川菜作为四川对外开放的名片效应进一步放大。100余家川菜名店和企业走出国门，不断提升品牌的国外影响力。海底捞、眉州东坡、川北凉粉等加快在全国的布局，郫县豆瓣、眉山泡菜等品牌的国内市场占有率不断提升。成都映像、老房子、大妙火锅等在美国、葡萄牙、新加坡等地开设了川菜门店，小龙坎、大龙燚等四川火锅品牌加快布局美国、中国香港等国际市场。

三是树品牌，培育川菜宣传载体。利用川菜挑战大赛成果，扶持眉州东坡、海底捞等为代表的川菜品牌做大做强，推动各地打造特色美食街，入驻川菜企业，指导川菜企业通过参与国际赛事扩展品牌影响力，构建川菜宣传体系。据统计，全省拥有60余种“中华名小吃”、14个餐饮类“中华老字号”、31个餐饮类“四川老字号”。成都市加快打造“世界美食之都”城市品牌，汇聚品牌川菜的宽窄巷子、锦里等一批特色餐饮街区成为四川的城市旅游名片，海底捞、香天下等多家川菜企业入选中国餐饮业百强品牌榜单，15家企业上榜2019“黑珍珠餐厅”名录。法国LALISTE2019年度全球杰出1000餐厅榜单，川菜品牌眉州东坡中国区排名第十。全省各地培育出“郫县豆瓣宴”“宜宾全竹宴”“眉州东坡宴”“则天女皇筵”“道家养生宴”等一批富有当地文化内涵的地域菜系主题宴席品牌。在中国烹饪协会举办的首届向世界发布“中国菜”活动上，“宜宾全竹宴”获得全国主题名宴的称号。形成《味在四川》川菜宣传片，《回望炊烟》《泸州名小吃》《泸州美食》《遂宁市特色餐饮名录》等川菜美食书籍，图书《我的川菜味道》版权输出到韩国。

四是做标准，推动创新发展。大力推动菜品创新、品牌创新、文化创新，提升行业标准化水平。已颁布《中国川菜烹饪工艺规范》《中国川点制作工艺规范》等川菜省级标准，《川菜烹饪工艺》《川点制作工艺》两个标准上升为商务部国内贸易行业标准。新制订省级标准《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》已出台，宜宾、泸州等地制订出台宜宾燃面和“豆瓣坨鱼”等四项泸菜行业标准。川菜传统烹饪技艺列入四川省第五批省级非遗名录，四川旅游学院川菜发展研究中心成为传统川菜烹饪技艺项目保护单位。在川菜店推广菜单辣度分级，方便外国外地游客区分辣度。

五是延链条，“一盘川菜”带动一二三产融合发展。川菜与川调、川酒、川茶、川烟等“川字号”特色产品同频共振，助推“10+3”“5+1”“4+6”产业体系发展，对农业种植、食品加工、商业设施、城市建设、巴蜀文化带动作用日益增强。推动各地以川菜美食为纽带，实现餐饮与商品零售、旅游、健康养老、文化等产业融合。打造出一批城市营销与促进消费新平台，如成都“亚洲美食节”、自贡“盐帮美食体验季”、德阳“2018一带一路川菜川剧国际文化周”、“遂宁名宴”评选等。绵阳、乐山、内江等地依托科博会、旅博会、泡菜博览会等会展平台开展美食旅游节庆活动，形成“川菜+文化”“川菜+旅游”“川菜+会展”等新业态；阿坝、甘孜等地将餐饮与全域旅游结合，发展民族特色餐饮品牌。支持行业协会与地方政府合作，探索打造成都新都区火锅特色小镇、武胜火锅产业园。支持产销对接，带动凉山金阳县青花椒等特色农产品“走出大山，走上餐桌”，助推地方经济发展。

自2015-2019年，我省餐饮收入年均增长率为12.6%，2019年，四川省餐饮收入3155.3亿元，同比增长12.4%，占全省社会消费品零售总额的15.7%，在全国排名第五。据不完全统计，我省共有近30万家餐饮商户，据两家知名电商平台统计，餐饮企业累计上线已超20万家。全省住宿餐饮业从业人员突破400万人，占第三产业从业人员的25%以上，对拉动消费、促进就业、推动产业融合发展发挥了积极作用。

下一步，商务厅将按照“融入、绿色、融合、带动”的总体思路，坚持“政府引导，企业主体”发展原则，加快推动“川菜走出去”。

二、关于“加快制定川菜的创新标准”的建议

（一）打造统一标识。针对目前品牌分散、厂家分散的情况，在麦当劳已推出辣酱的基础上，推出辣酱有关的“川字号”统一标识，并围绕川菜产业链，在川菜市场统一建立“川字号”统一品牌形象，打造川菜、川酱、川椒、川酒、川茶、川烟统一标识。

（二）加快市场拓展。在前期顺利开展《川菜走出去三年行动方案》的基础上，按照“123456”路径，以大赛成果持续推动“川菜弘川”和“川菜海外行”两大行动，将川菜融入到国内外餐饮市场和交流平台，重点选择国内重点省份、“一带一路”沿线国家以及与四川建立友好关系的国家和地区开展川菜美食推介，继续推动“全球川菜名馆和四川美食之旅”等营销，以川菜为名片开展“美丽四川”的宣传推广。

（三）打造川菜供应链。以省内18个食品农产品出口质量安全示范区、2个国家级外贸转型升级基地以及省内704家农产品出口企业的产品为基础，着力绿色食品加工基地、绿色食品种植养殖基地和绿色食品原辅料生产基地的建设，带动餐饮企业、原辅料、食品加工产品等提升国内外市场份额。

（四）推动川菜创新。充分发挥世界中餐业联合会、省内外行业协会、四川旅游学院等高等院校、科研机构及省级宣传、文化部门的作用，实施菜品创新工程、品牌创新工程、文化创新工程，制订以川菜为重点的餐饮行业标准，逐步建立包括菜品标准、食材标准在内的餐饮业标准体系，推动菜品烹制与卫生标准化，服务和管理规范化，引导和支持川菜企业争创中国驰名商标等高知名度商标品牌，以及四川名牌、四川服务名牌、四川质量奖。支持成都等地开展餐饮环境综合整治工作。发展绿色餐饮、健康餐饮，助力“健康中国”建设。

（五）挖掘川菜文化。实施“四川老字号保护发展工程”，支持老字号川菜餐饮企业振兴传承，提升餐饮业服务品质。鼓励成都、眉山、资阳、广安等有条件的市（州）通过市场化方式建设一批各具特色的川菜特色小镇、美食广场、特色川菜商业街。推动川菜文化的挖掘、整理、传承和创新，形成川菜“美食故事”和“美食地图”，将川茶、川酒等地域商品和三星堆、大熊猫等地域多元文化与国内外市场需求相结合，彰显四川文化魅力。

三、关于“加强对川菜创意人才培养”的建议

抓人才培养。加强川菜烹饪、餐饮服务等实用人才职业培训，探索建立川菜国际化人才培养基地，依托海外重点餐饮企业和华人商会等建立海外川菜培训交流中心。在政策允许范围内，鼓励支持川菜厨师赴境外川菜店工作，支持川菜人才开展境内外技艺交流、文化传承与教学研究。

强化学历教育和职业培训。四川旅游学院、四川商务职业学院、四川省商务学校、新东方烹饪学校等川菜学历教育及培训机构成为培养川菜技能和管理人才的重要基地。全省有30余万从业人员获得烹调师、厨政管理师、营养师等相关岗位职业资格证书，其中获得烹饪大师、名师称号的有上百人。

加强外语培训，实施川菜国际教育。四川省商务学校与北京迈杰世英语训练中心开展校企合作，开展在校川厨师学生英语雅思培训项目试点工作，以求达到出国签证所需的英语水平。四川商务职业学院对来自老挝等国的留学生提供川菜培训专项课程。通过海外留学生短期培训与川菜烹饪交换生项目，吸引留学生学习川菜文化、技艺和标准。打造“学川菜”在线烹饪学习平台。四川省商务学校建设“学川菜”在线学习平台，以“互联网+烹饪”的方式，将川菜推向全世界，提升川菜国际影响力。

下一步，我们将继续支持我省高校研发体现川菜文化的课程和教材；着重培养川菜国际化急需的专业技术和管理人才，在有条件的院校探索建立川菜国际学院；支持引进优质教育资源，在川菜文化传播、技艺创新、人才培养等领域开展更加广泛深入的合作；支持建立外派烹饪专业基地，提高我省外派烹饪技术人员的数量与质量；鼓励有条件的学校借助“一带一路”倡议，发挥自身优势，稳妥开展境外办学，共建海外院校、特色专业、培训机构，为海外和我省培养川菜急需的应用型技术技能人才；充分利用孔子学院平台，开设川菜培训课程，促进川菜文化国际交流与认同，推广与弘扬川菜文化精髓。

感谢贵委对川菜发展工作的关心和支持！

特此答复。

四川省商务厅

2020年10月28日

（联系人：彭宇波，联系电话：028-83221772）